Ingrédients :
100g de Crevettes grises
40g de beurre
Farine
Persil
Sel, poivre
Citron
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Préparation :
- Décortiquer les crevettes
- Avec le beurre, et un quart des crevettes hachées, préparer un Beurre de Crevettes
- Réserver les autres crevettes.

Cuisson :
- Faire fondre légèrement le beurre de crevettes dans une petite casserole
- Ajouter deux grosses cuillers de farine, un filet de citron et bien mixer le tout pour obtenir une pâte homogène
- Ajouter un soupçon d'eau chaude (non bouillante), bien mélanger, ajouter un peu plus d'eau, continuer à tourner pour que la pâte devienne de plus en plus onctueuse sans grumeaux, ajouter l'eau au fur et à mesure que la sauce se forme.
- Ajouter le sel, le poivre, le persil coupé finement et plus d'eau.
- Laisser frissonner quelques minutes pour que la farine cuise.
- Remuer en permanence pour ne pas que la sauce attache au fond de la casserole, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
- Ajouter le reste des crevettes. Tourner. Lorsque la sauce est prête et onctueuse, servir.

Le Conseil du Chef :
On pourra remplacer une partie de l'eau par un demi verre de vin blanc.

Accompagnement :
Cette sauce accompagnera certains poissons grillés ou poêlés

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MAYONNAISE

Publié le 20/03/2008 à 12:00 par jp59

Ingrédients :

1 Oeuf
Moutarde
Sel
Huile
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Préparation :

Placer le jaune d'oeuf dans un bol. Ajouter du sel et une petite cuiller de moutarde. Mettre quelques gouttes d'huile, commencer à battre avec un batteur électrique ou une fourchette pour que la mayonnaise prenne. Ajouter ensuite l'huile très lentement pendant la montée de la sauce dans le bol, jusqu'à la quantité souhaitée. Pour des grosses quantité il convient de mettre plus d'oeufs et de sel.

Le conseil du Chef :

Pour que la mayonnaise de retombe pas pendant la préparation, ajouter au tout début une goutte de vinaigre

Accompagnement :

Cette sauce convient à beaucoup de plats froids (Viandes, poissons, oeuf dur....).

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sauce armoricaine pour poisson

Publié le 20/03/2008 à 12:00 par jp59

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 600 ml d'eau
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 4 cubes bouillons de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 25 gr de beurre
- 1 branche de thym
- 1 verre de cognac
- 2 gousses d'ail
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 clous de girofle
- ½ l de fumet de poisson
- 3 càs de concentré de tomate
- 4 càs de crème fraîche
- 20 gr de farine
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 3 càs de persil et d'estragon

PREPARATION

1. fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.
2. sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement haché avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu.
3. mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition et servir aussitôt

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SAUCE REMOULADE

Publié le 20/03/2008 à 12:00 par jp59

Propos gourmands
Pour accompagner le céleri-rave

Ingrédients
1 céleri-rave en fines juliennes
2 oeufs cuits durs
1 c. à s. de moutarde
1 c. à s. de vinaigre
un peu de persil ciselé (facultatif)
sel et poivre

Préparation
Éplucher et couper le céleri-rave en fines juliennes; jeter dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire quelques minutes au point d'ébullition; égoutter;
faire cuire 2 oeufs cuits durs; égoutter; passer sous l'eau froide; éplucher; séparer le jaune du blanc;
piler les jaunes d'oeuf pour les réduire en pâte; ajouter 1 jaune d'oeuf cru;
ajouter 1 c. à s. de moutarde et 250 ml d'huile comme pour la mayonnaise de base; terminer en ajoutant 1 c. à s. de vinaigre; un peu de persil ciselé (facultatif) sel et poivre;
incorporer la mayonnaise au céleri-rave; mélanger le tout et réfrigérer au moins une heure avant de servir

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